Typisch deutsch – Rouladen mit Rotkohl und Speckknödeln

Gestern abend habe ich ein paar chinesische Freunde zum Essen eingeladen. Und nachdem ich bei ihnen schon einige Male hervorragend chinesisch bekocht wurde, wollte ich jetzt etwas typisch deutsches machen. Aber was ist eigentlich typisch deutsches Essen und worin spiegelt sich das wider?

In dem was wir so täglich essen? Wenn ich mir meinen normalen Speiseplan und auch den meiner Freunde und Kollegen so anschaue, trifft das vermutlich eher nicht zu: Denn da findet sich ein bunter Mix aus Sushi, Risotto, chinesischer Reispfanne, Currys etc. Und wenn wir im Kollegenkreis irgendwo essen gehen, landen wir meist beim Italiener oder beim Asiaten… In dem was ich als Kind tagtäglich bei meinen Eltern gegessen habe? Auch das passt nur bedingt – gehörte doch Lasagne schon immer zum Standardrepertoir meiner Mutter. Etwas anders sieht es da schon aus, wenn man sich anschaut, was (zumindest in der Generation meiner Eltern und Großeltern) so Sonntags oder für Besuch gekocht wird. Denn hier landet man ganz schnell und unweigerlich beim klassischen Sonntagsbraten, Schmorgerichten, Spätzle und Ähnlichem. Oder anders gesagt: Bei dem Essen, was ich für mich selber selten bis nie koche, weil es mir oft zu deftig ist mit seinen meist Unmengen an Fleisch und viel Sauce, das ich aber trotzdem genieße, wenn ich es zu Hause oder bei Besuch vorgesetzt bekomme, weil es so was heimeliges hat.

Entschieden habe ich mich letztlich für Rouladen mit Rotkohl und Speckknödeln. Zum einen, weil ich es eben mit einem typischen Sonntagsessen bei meinen Eltern verbinde (mein Vater ist im Laufe der Zeit geradezu Spezialist für Rouladen geworden). Zum anderen, weil es zu den Dingen gehört, die man nicht so häufig mal eben für sich selber macht. Zu meiner Freude hat sich der Aufwand wirklich gelohnt, meine Gäste haben mit Begeisterung Knödel gerollt und wir haben spontan beschlossen solche „Heimatküchen-Abende“ in regelmäßigen Abständen zu wiederholen. Das nächste Mal ist wieder chinesisches Essen dran – ich freu mich schon ;-)

Für 8 Portionen:

Für die Rouladen:

• 8 Rinderrouladen
• 8 gehäufte TL Senf
• 16 Cornichons
• 16 Scheiben roher Schinken
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz zum Anbraten
• 2-3 EL Tomatenmark
• 4-6 Gemüsezwiebeln (je nach Größe)
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Nelken
• 8 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1/4 l Rotwein
• 1/8 l Portwein
• Etwa 80g kalte Butter zum Abbinden

Für den Rotkohl:

• 1/2 großer Kopf Rotkohl
• 2 Zwiebeln
• 3 Äpfel
• 3 Nelken
• 6 Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Zucker
• Butterschmalz zum Anschwitzen
• 1/4 l Rotwein
• 1 Schuss Portwein
• 4-5 EL Rotweinessig (je nach Säure)
• 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas) alternativ Johannisbeergelee o.Ä.

Für die Speckknödel:

• 250g altes Weißbrot
• 2 Eier
• Etwa 5 EL Milch
• 2 kleine Zwiebeln
• 75g Schinken
• Butter (etwa 1 EL)
• Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Rouladen:

1. Fleisch innen mit je 1 TL Senf einstreichen, salzen und pfeffern, mit rohem Schinken und in kleine Würfel geschnittenen Cornichons belegen. Eng aufrollen und mit Rouladennadeln o.Ä. feststecken.
2. Rouladen rundum in heißem Butterschmalz anbraten, dann herausnehmen. Klein geschnittenen Zwiebeln zugeben und Bratensatz lösen. Wenn die Zwiebeln anfangen zu bräunen restliches kleingeschnittenes Suppengrün zugeben und mitbraten, bis es anfängt zu knistern. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit einer Prise Salz würzen.
3. Mit etwa 1/2 Liter Wasser ablöschen. Lorbeer, Nelken, Piment und Wacholder zugeben. Fleisch auf das Gemüse setzen und bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren (hängt von der Größe der Rouladen ab).
4. Rouladen herausnehmen. Gemüse und Gewürze abseihen und den Fond zurück in einen Topf geben. Rotwein und Portwein angießen und auf kleiner Hitze nach Geschmack nochmal etwa eine bis 1 1/2 Stunden einkochen lassen.
5. Kurz vor dem Servieren Rouladen nochmal in der Sauce erwärmen. Herausnehmen und Sauce mit kalter Butter mit dem Mixer aufmontieren.

Für den Rotkohl:

1. Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln klein schneiden. Beides in Butterschmalz andünsten, bis der Kohl leicht zusammenfällt.
2. Rot- und Portwein angießen. Mit je einem gestrichenen EL Salz und Zucker würzen. Lorbeer, Nelken, Piment und Wacholder in ein Teesäckchen geben und zugeben.
3. Gut 30 Minuten auf kleiner Hitze mit Deckel köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel in kleine Stücke schneiden und zugeben. Nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Säckchen mit Gewürzen wieder herausfischen.
4. Essig und Preiselbeeren zugeben. Mit Salz und Pfeffer (und ggf. Essig und Preiselbeeren) abschmecken.

Für die Knödel:

1. Zwiebeln fein hacken und zusammen mit Schinkenwürfeln in wenig Butter andünsten.
2. Weißbrot ein kleine Würfel schneiden und mit Milch und Eiern übergießen. Schon mal mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gut durchmischen (fast schon kneten).
3. Leicht abgekühlte Zwiebel-Schinken-Mischung zugeben und untermischen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
4. In der Zwischenzeit gut gesalzenes Wasser in einem weiten Topf aufkochen lassen. Knödelmasse nochmal abschmecken, dann zu walnussgroßen Knödeln formen und ins Wasser gleiten lassen. Temperatur runterschalten und Knödel 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.