Ravioli mit Ricotta-Endivien-Füllung

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Was macht man, wenn man mehr oder weniger unversehends mit dem unliebsamen Examplar eines Endiviensalates in seiner Gemüsekiste konfrontiert wird? Man begräbt ihn unter cremigem Ricotta und versteckt ihn in selbstgemachten Ravioli. Und siehe da – Endivie kann sogar richtig gut schmecken! Denn während ich dem Salat in Rohform nie viel abgewinnen kann, weil mir die Blätter zu zäh und der Geschmack zu bitter ist, habe ich im Zuge des Ravioliherstellungsprozesses (das ist doch mal ein Wort für Hangman :-)) sogar feststellen müssen, dass dieser Salat in angebratener Form durchaus lecker ist. Im Gegensatz zu Spinat hat er darüber hinaus den Vorteil, dass er in der Füllung eine schöne Struktur behält (da haben die störrischen Blätter endlich mal was Gutes!).

Dazu kommen in diesen Ravioli, die ich mir größtenteils von Einfach Guad abgeschaut habe, Sardellen, was für mich absolutes Neuland war. Irgendwie fand ich die Vorstellung von eingelegtem Fisch in Füllungen immer etwas merkwürdig. Aber nachdem ich es jetzt einmal ausprobiert habe, muss ich sagen, dass es gar nicht so schlecht ist und auf jeden Fall eine sehr intensive Würze gibt – auch wenn ich sicher nie zu den Leuten gehören werden, die sich ganze Sardellen auf ihre Pizza legen… Wer fischfrei bleiben möchte, kann die Sardellen einfach durch ein paar schwarze Oliven und etwas mehr Salz ersetzen.

Ravioli sind also eine super Sache, wenn da nicht ein entscheidender Nachteil wäre. Sie sind – trotz Nudelmaschine – immer noch mit verhältnismäßig viel Arbeit verbunden. Deshalb mache ich eigentlich immer direkt die doppelte Portion und nehme das was übrig bleibt am nächsten Tag mit ins Büro. Für die Sauce habe ich auf eine bewährte Kombination von Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Kapern zurückgegriffen, weil ich mich mit der im Originalrezept beschriebenen Variante mit noch mehr Endivien und Sardellen nicht so ganz anfreunden konnte (siehe oben ;-)). Abgeschaut habe ich mir dort aber die Pinienkerne und den Feta dazu. Mit etwas Basilikum darüber gibt es eine sehr leckere und geschmacksintensive Sauce, die aber trotzdem die Ravioli nicht erschlägt.

Für 3-4 Personen als Hauptgericht oder doppelt so viele als Vorspeise:

Für den Nudelteig:

  • 250g Pastamehl
  • 50g Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • Salz
  • 1/2 TL Kurkuma (zum Einfärben des Teiges, kann auch weggelassen werden)
  • Ggf. ein Eiweiß zum Einpinseln (ich habe es eigentlich nicht gebraucht)
  • Grieß für die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

  • 180g Endiviensalat
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 6 Sardellenfilets in Öl
  • 250g Ricotta
  • 30g Parmesan
  • 1 Eigelb
  • Salz und Pfeffer
  1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, Salz und Kurkuma in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er zu sehr kleben noch etwas Grieß unterarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur eine gute Stunde ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Endiviensalt waschen und etwas zerkleinern. Zwiebeln fein würfeln und in Butter anschwitzen. Die abgetropften und etwas zerkleinerten Sardellen zugeben und mit einer Gabel grob zu einer Art Paste zerdrücken. Dann den Salat zugeben und etwa 3 Minuten mitbraten, bis er zusammenfällt und die Aromen schön aufgenommen hat. Salzen und pfeffern. Die Mischung auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Am besten sogar noch einmal leicht ausdrücken. Dann nochmal grob durchhacken.
  3. Ricotta mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan mischen, die Endivien-Mischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken (hart an der Grenze zum Überwürzen).
  4. Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine dünn auswalzen (ich habe am Schluss Stufe 6 von 9 genommen). Dabei gegebenfalls mit etwas Grieß benetzen, damit er nicht festklebt. Auf Küchenhandtüchern zwischenlagern.
  5. Jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung mit etwas Abstand auf einer Teigplatte verteilen, ggf. drumherum den Nudelteig mit etwas Eiweiß einpinseln. Dann eine weitere Nudelteigplatte darüber legen. Um die Füllung herum gut andrücken und mit einem Glas oder ähnlichem Ravioli ausstechen oder mit einem Messer ausschneiden.
  6. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser garen.

Für den herzhaften Tomatensugo:

  • 5 große Tomaten
  • 1 große Zwiebel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2 TL Kapern
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • Salz
  • Piment d’Espelettes oder Cayennepfeffer
  • 1 Hand voll Pinienkerne
  • 100g Feta
  • Einige Basilikumblätter
  1. Für den Tomatensauce die Tomaten nach Gusto in feine oder eher grobe Stücke schneiden (wer möchte, kann sie natürlich auch vorher noch häuten). Knoblauchzehen und Zwiebel fein schneiden. Kapern grob durchhacken.
  2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann beiseite stellen.
  3. Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Tomaten zugeben und kurz Wasser ziehen lassen. Dann die Kapern zugeben. Mit etwas Salz (vorsichtig wegen Kapern und Feta) und Piment d’Espelettes würzen.
  4. Die Ravioli und ein wenig vom Nudelkochwasser zugeben und etwa 2 Minuten durchziehen lassen.
  5. Mit etwas zerbröckeltem Schafskäse, Pinienkernen und zerzupftem Basilikum anrichten.
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4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Susanne sagt:

    Tolle Idee!
    Wobei ich Endivien auch als Salat mag; die Blätter in ganz feine Streifen geschnitten. Gerade das Bittere mag ich manchmal. Wobei ich neulich einen Endiviensalat gekauft habe und dann etwas enttäuscht war – ich bilde mir ein, er schmeckt weniger bitter als früher.

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  2. evazins sagt:

    Ich hätte gerne ein angeschnittenes Ravioi gesehen. ;-)
    Endivien – roh – hm – kleinst geschnitten sind sie OK. Das Problem an ihnen ist eher, dass man nur so Riesenköpfe bekommt und dann wochenlang daran herumfuttern muss…

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    1. Tring sagt:

      Stimmt, das mit den Riesenköpfen ist ein weiteres Problem… Mit Fotos in angeschnittenem Zustand kann ich (mal wieder) leider nicht dienen. Ich gelobe Besserung. Versprochen ;-)

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