Weizenmischbrot nach Lutz

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Wer hin und wieder sein Brot selber backt und viel auf Blogs unterwegs ist, dem wird der Plötzblog von Lutz Geißler sicherlich ein Begriff sein. Vor nicht allzu langer Zeit ist er dankenswerterweise zudem unter die Buchautoren gegangen und hat sein umfangreiches Wissen unter dem Titel „Das Brotbackbuch“ in anschaulicher und auch für Backanfänger verständlicher Form zusammengefasst. Neben zahlreichen Rezepten mit der für Lutz typischen Verwendung von wenig Backtriebmittel und der Arbeit mit Vorteigen liegt das große Plus des Buches für mich in seinem letzten Kapitel, in dem Lutz anschaulich alles rund ums Backen erklärt. Angefangen über verschiedene Mehltypen, Backtriebmittel und die „Eigenproduktion“ diverser Sauerteige ist bis hin zu einem Abschnitt über das richtige Kneten und Wirken eines Teiges wirklich alles umfasst, was das Brotbäckerherz begehrt. Nun liegt besagtes Buch, das man übrigens auch bei Lutz über den Blog direkt bestellen kann, schon eine ganze Weile in meinem Bücherregal, wurde aber aus verschiedensten Gründen bis jetzt noch nicht seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt.

Zunächst einmal galt es meinen Sauerteig-Starter wieder zum Leben zu erwecken, den ich ein gutes Dreivierteljahr eingefroren und nicht mehr benutzt hatte. Leider hatte er durch das Einfrieren doch ein bisschen gelitten und musste von mir erst ordentlich wieder aufgepäppelt (sprich gefüttert) werden, bis er wieder einsatzfähig war. Dazu kam in den letzten Wochen leider ein gewisser beruflich bedingter Zeitmangel, der mich etwas vom Backen abgehalten hat. Nun habe ich allerdings beschlossen den Zeitmangel halt einfach Zeitmangel sein zu lassen und trotzdem zu backen. Notfalls halt abends um zehn… ;-) Alleine für den Duft vom Brot, wenn es im Ofen backt, ist es jeglichen Schlafmangel wert!

In Sachen Brot selbst habe ich mich für ein Weizenmischbrot aus besagtem Buch entschieden. Leider hatte ich nicht die eigentlich benötigten Mehltypen (Roggenvollkorn und 1050er Weizen-) im Haus und habe es deshalb einfach mit dem gebacken, was ich da hatte (Weizenvollkorn und Roggen 1150). Ob das einen großen Unterschied macht, kann ich euch leider nicht sagen (da bin ich kein Experte) – das Brot hat jedenfalls eine schöne lockere und kleinporige Krume, eine rösche Kruste und schmeckt super. Einzig an der Optik muss ich noch ein bisschen arbeiten. Das Einschneiden hätte ich mir jedenfalls sparen können, da ist nix mehr auseinandergegangen. Ich habe keine Ahnung, ob es an meiner Veränderung der Mehltypen (s.o.), der Form (eigentlich länglich, aber ich habe nur einen runden Gärkorb) oder irgendwas anderem liegt. Solange der Rest in Ordnung ist, stört mich das aber ehrlich gesagt auch nicht sonderlich ;-)

Für 1 Weizenmischbrot:

Für den Sauerteig:

  • 30g Roggenmehl 1150
  • 50g Wasser
  • 5g Roggen-Starter

Für den Autolyse-Teig:

  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 200g Wasser

Für den Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 150g Roggenmehl 1150
  • 60g Wasser
  • 10g Frischhefe
  • 10g Honig
  • 10g Salz
  • 10g Butter (original 5g – da habe ich es etwas gut gemeint ;-))
  1. Zutaten für den Sauerteig vermischen und gute 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (bei mir waren es 24 Stunden). Zutaten für den Autolyseteig verrühren und eine gute halbe Stunde abgedeckt stehen lassen.
  2. Dann beide Teig mit den restlichen Zutaten gute 10 Minuten verkneten, bis ein elastischer und nur noch ganz leicht klebriger Teig entstanden ist. Abgedeckt bei etwa 26 Grad eine Stunde ruhen lassen.
  3. Teig kurz durchkneten, rundwirken und im Gärkörbchen weitere 45 Minuten mit dem Schluss nach oben abgedeckt bei etwa 24 Grad gehen lassen.
  4. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei ein Blech mit Wasser mit erhitzen. Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, ggf. einschneiden (s.o.) und im heißen Ofen 10 Minuten anbacken. Dann das Blech mit dem Wasser vorsichtig herausnehmen und das Brot auf 220 Grad noch weitere 35 Minuten fertigbacken. Die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen für eine schöne Kruste.
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