Kreative Küche

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Bei Kochbüchern gibt es verschiedene Kategorien: Da gibt es die, die sich größtenteils in bekannten Bahnen und Geschmackskombinationen bewegen – mit Rezepten mit denen man nicht viel verkehrt machen kann, die einen aber meistens auch nicht vom Hocker reißen. Und es gibt da die Kochbücher, die einem  – auch wenn es etwas pathetisch klingen mag – neue Welten eröffnen. Sei es über eine Länderküche, die man noch nicht kannte oder auch darüber, dass sie einem durch Kombinationen von Zutaten und/oder Gewürzen einfach einen Blick in eine andere Art zu Kochen möglich machen. Die Ottolenghi Bücher gehören für mich definitiv in diese Kategorie seit ich sie zum ersten Mal in den Fingern hatte – werden da doch mitunter munter Zutaten kombiniert, die man so nicht wirklich miteinander in Verbindung gebracht hätte.

Einen zweiten solchen Aha -Moment hatte ich, als ich „Vegetarisch kreativ“ von Dusko Fiedler das erste Mal in der Hand hatte. Hätte ich das Buch in der Buchhandlung nur mal kurz durchgeblättert und nicht wirklich angefangen zu lesen, ich hätte es vermutlich wieder weggelegt: Zu schreiend bunt das Layout, zu kurz die Liste der Rezepte. Interessant wird es dann aber, wenn man sich die Mühe macht zu lesen, was dahinter steckt. Fiedler gibt einem nämlich im Grunde nichts anderes als einen Baukasten zur Rezeptentwicklung an die Hand. Er erklärt, welche Komponenten ein (vegetarisches) Gericht klassischerweise haben sollte und welche Aromenkomponenten es spannend und ausgewogen machen, ein wenig wie beim Food-Pairing.

Anschließend stellt er einige solcher Gerichte vor, jeweils in einer „normalen“ und in einer „gourmet“ Variante. Wobei sich die Gourmetvariante weniger durch ausgefallenere Zutaten oder Garmethoden sondern eher durch mehr Komponenten auf dem Teller auszeichnet. Sie ist also einfach ein bisschen mehr Arbeit. Insgesamt werden zwar nur 15 solcher Gerichte vorgestellt (jeweils in normal und gourmet), da Dusko Fiedler aber für jede normale Version nochmal eine Alternative aus dem Buch angibt und jedes Gericht aus mehreren Einzelkomponenten besteht, kommt man de facto schon auf einen ganzen Strauß an möglichen Gerichten. Wie ihr schon sehen könnt – ich war theoretisch schon mal begeistert (und bin es noch), fehlte noch der Praxistest :-)

Kartoffelsotto, Ananas-Paprika Gemüse, Spiegelei

Dafür hatte ich mir „erdige Graupen treffen Ananas und Majoran“ ausgesucht. Aber wie das (bei mir) in der Praxis nun mal so ist, habe ich das Rezept teils aufgrund von Verfügbarkeit (frischer Majoran/Liebstöckel/Muskatblüte), Vorratsschrank/praktischen Erwägungen (Graupen, Sellerie) und Geschmack der Zutaten (relativ säuerliche Ananas) ein wenig abgewandelt und bspw. das Graupenrisotto mit Selleriewürfeln (in der Normalversion – man muss ja nicht gleich übertreiben) durch ein „Kartoffelrisotto“ ersetzt.

Auch sollte das Ei eigentlich pochiert werden. Da ich pochierte Eier zwar okay finde, aber im Vergleich zum Aufwand für etwas überbewertet halte, ist es bei mir ein Spiegelei geworden. Und bei den Gewürzmischungen habe ich ebenfalls ein wenig geschummelt. Fiedler gibt 3 grundlegende Gewürzmischungen an, die er in kleinen Mengen immer wieder verwendet. Eine davon habe ich hergestellt (siehe unten), bei der anderen habe ich etwas geschummelt und die einzelnen Komponenten mehr oder weniger ins Gericht gemogelt. Auch die verwendeten Pasten (Peperoni- und Olivenpaste) habe ich etwas umgangen, da ich meinen Kühlschrank nicht unnötig mit kurz haltbaren Vorräten befüllen wollte. Meiner Ansicht nach hat das „Umgehen“ hier aber recht gut funktioniert. Und da Dusko Fiedler auch munter zu Alternativen ermutigt, wäre das glaube ich durchaus in seinem Sinne:-)

Kartoffelrisotto mit Paprika-Ananas-Salsa und Spiegelei

Und wie schmeckt es nun? Lecker! Und absolut nicht langweilig. Kartoffeln und Paprika geben einen leichte Süße, die Ananas etwas Säure und die Gewürzmischung den nötigen Pepp. Das Ei könnte man auch weglassen – es dient hauptsächlich dem Sattmachen (und als Eiweißlieferant). Wenn ich das nächste Mal Sellerie im Haus habe, werde ich es noch mal in der Originalversion ausprobieren – vielleicht dann auch ohne Schummeln :-)

Für 2 Personen:

Für das Kartoffel-Risotto:

  • 350g Kartoffeln (geschält gewogen)
  • 1 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Ca. 300ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • 1 Prise Piment d’Espelettes (alternativ ein bisschen Cayennepfeffer oder Chiliflocken)
  • 1 Prise getrockneter Thymian
  • 4 Msp. kräftige Gewürzmischung (s.u.).
  • 6 eingelegte grüne Oliven
  • 2 Kapern

Für das Ananas-Paprika-Gemüse:

  • 1 rote Paprika
  • 1/2 kleine Ananas
  • 1-2 EL neutrales Öl
  • 2 Prisen Zucker
  • Salz
  • 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Msp. Curry
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 1 Prise Piment d’Espelettes o.ä.
  • 1 Prise kräftige Gewürzmischung (s.u.)
  • je ein Hauch Muskat, Zimt und Kreuzkümmel
  • 1 Prise Liebstöckel

Für das Ei:

  • 2 Eier
  • Öl zum Braten
  • 1 Prise kräftige Gewürzmischung
  • Salz
  • Majoran

Für die kräftige Gewürzmischung (gibt deutlich mehr als man für das Gericht braucht):

  • 3 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Kümmelsaat
  • 1 EL Korianderkörner

 

  1. Zunächst die Gewürzmischung herstellen. Dafür Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie anfangen zu duften. Dann fein zermörsern oder zermahlen. In einem Schraubglas kühl und trocken aufbewahren.
  2. Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen und ca. 1/2 cm groß würfeln, Ananas schälen, den harten Kern entfernen und ebenfalls würfeln. Brühe aufkochen.
  3. Oliven und Kapern sehr fein hacken und mit dem Messerrücken grob zu einer Art Paste zerdrücken.
  4. Einen EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln und das Lorbeerblatt zugeben und kurz durchschwenken. Soviel Brühe angießen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind, evtl. noch zusätzlich leicht salzen. Auf kleiner Hitze köcheln lassen bis die Kartoffeln gar, aber noch bissfest sind. Evtl. etwas Brühe nachgießen.
  5. Eine Pfanne erhitzen. Gewürfelte Ananas hineingeben und warten bis alle Flüssigkeit verdampft ist (es zischt oder knistert leicht). Dann ein wenig neutrales Öl und den Zucker zugeben. Langsam karamellisieren lassen, bis die Ananas leicht gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen. Vorgang mit den Paprika wiederholen.
  6. Ananas zu den Paprika zurück in die Pfanne geben. Die Gewürze untermischen. Pfanne vom Herd ziehen. Ein paar Spritzer Zitronensaft und das Olivenöl zugeben. Abschmecken.
  7. Eier in wenig Öl anbraten, würzen. Mit dem Kartoffel-Risotto und dem Paprika-Ananas-Gemüse servieren.

 

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3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Wili sagt:

    das werde ich probieren!

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    1. Tring sagt:

      Bin gespannt, was du sagst. Ich fands großartig :-)

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      1. Wili sagt:

        ja, so liest es sich auch :-)

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