Matcha – Eclairs

Vor ein paar Wochen habe ich in der Bücherei mit großen Augen durch William Curleys „Schokolade“ geblättert. Allerdings stellten sich der Umsetzung der dort vorgestellten Kunstwerke (anders kann man es wirklich nicht bezeichnen) neben der nötigen Erfahrung mit Backwerk ein paar weitere kleine Hindernisse in den Weg, nämlich schlicht das Vorhandensein des nötigen Equipments bzw. der nötigen Zutaten. Diverse Fruchtpürees, Silikonformen, Dessertringe etc. – alles nicht vorhanden…

Also habe ich das Buch schweren Herzens erst mal wieder abgegeben und mich stattdessen dem nächsten Werk von Herrn Curley zugewendet: „Patisserie“. Ein Buch, das neben diversen umwerfend aussehenden Törtchen, Torten und Küchlein auch ausführlich die Zubereitung von Grundteigen und Cremes beschreibt. Genau das richtige also für einen relativen Backanfänger wie mich.

So habe ich mich dann auch direkt frohen Mutes ans Werk begeben und der Einfachheit halber da weitergemacht, wo ich das letzte Mal aufgehört habe – bei Brandteig. Diesmal eben in Form von Matcha-Eclairs nach Curley. Dafür werden aus Brandteig luftig krosse Stangen ausgebacken. Nicht zu süß, aber dafür mit einem ganz leichten Grüntee- Touch in Form eines Matcha-Craquelins on top. Und damit das ganze nicht zu trocken wird, werden die Eclairs zusätzlich mit einer mit Matcha aromatisierten Creme patissiere/Konditorencreme gefüllt.

Eigentlich kommen auch noch ein Überzug aus Matcha-Fondant und eine Schokoladen-Dekoration oben drauf. Beides habe ich mir jedoch geschenkt, was zugegebenermaßen ein wenig zu Lasten der Optik geht. Aber zum einen bin ich bisher kein großer Freund von zuckersüßen Fondantmassen und zum anderen der Herstellung von filigranen Schokoladendekorationen (zumindest noch) nicht mächtig. Insofern ist das hier sozusagen die basic Variante :-)

Das nächste Mal werde ich die Eclairs ein wenig kleiner machen. Obwohl ich aus dem Teig schon 6 statt der von Curley angegebenen 5 Stangen gebacken habe, waren sie mir noch ein kleines Stückchen zu groß. Eher ein ausgewachsenes Teilchen als ein kleiner süßen Happen, den ich eigentlich so im Kopf hatte. Aber vielleicht gehören sie ja normalerweise auch einfach so groß – meine letzten Eclairs sind Ewigkeiten her :-) 1-2 pro Person sind jedenfalls völlig ausreichend.

Dafür fand ich allerdings den Geschmack  – so man denn grundsätzlich Matcha mag –  wirklich optimal. Nur ganz leicht süß, nicht zu mächtig, außen knusprig, innen fluffig und der Matcha kommt schön durch ohne zu erschlagen. Süße Feuertaufe also bestanden. Ich kann dann wohl mal das nächste Rezept in Angriff nehmen :-)

Ergibt 5-6 relativ große Eclairs (die krummen Mengen ergeben sich, weil ich das Originalrezept halbiert habe):

Für den Matcha-Craquelin (lässt sich auch am Tag vorher vorbereiten):

• 40g Mehl
• 2g Matcha-Pulver
• 45g Zucker
• 38g kalte Butter

Für die Creme Patissiere mit Matcha (lässt sich auch am Tag vorher vorbereiten):

• 250ml Milch
• Vanillemark von 1/2 Schote (ich etwas Vanillepulver)
• 60g Eigelb (abmessen, laut Curley 3 Eier, bei mir waren es 5)
• 50g Zucker (ich halb Zucker, halb Vanillezucker)
• 25g Mehl (405er)
• 2,5g Matcha-Pulver

Für den Brandteig:

• 62ml Milch
• 62ml Wasser
• 62g Butter
• 6g Zucker
• 1 Prise Salz
• 81g Mehl (405er)
• 125g Eier (abwiegen)

Außerdem: Spritzbeutel, evtl. Handrührgerät

1. Für die Creme Patissiere die Eigelbe mit Zucker in einer Schüssel hell-cremig aufschlagen. Dann das Mehl unterrühren. Die Milch mit der Vanille einmal leicht aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Ggf. die Vanilleschote entfernen und die Hälfte der heißen Milch langsam zu der Eiermasse in die Schüssel gießen und gut unterrühren. Dann die Masse durch ein feines Sieb zurück in die restliche heiße Milch im Topf gießen.
2. Wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren einmal kurz aufköcheln lassen. Dann 5-6 Minuten bei sehr kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Masse deutlich eingedickt und cremig ist. Topf vom Herd nehmen. Matcha mit 1 EL Wasser verrühren und untermischen. Creme abgedeckt bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen. Sie dickt dann noch einmal deutlich an und bekommt eine fast puddingartige Konsistenz.
3. Für den Matcha-Craquelin alle Zutaten in eine Schüssel geben. Zuerst mit den Händen verreiben, dann schnell zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Dann zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 2mm dünn ausrollen. Bis zur Verwendung mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, besser länger oder kurz anfrosten. Der Teig muss vor der Verwendung sehr kalt sein, sonst lässt er sich nicht ausschneiden.
4. Für den Brandteig Milch mit Wasser, Zucker, Salz und Butter einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Das Mehl mit einem Schlag dazuschütten und unterrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und bei kleiner Hitze mit einem Teigschaber so lange rühren, bis sich der Teig in einem Kloß vom Topfboden löst und sich am Boden ein leicht weißlicher Belag gebildet hat. Den Teig in eine Schüssel geben und 3-4 Minuten leicht abkühlen lassen.
5. Die Eier verquirlen und (am besten mit einem Handrührer) in kleinen Portionen unterrühren. Es kann ein bisschen dauern bis sich die Massen verbinden. Es sollte ein geschmeidiger, zäher und schwerer Teig entstehen, der schwer reißend vom Löffel fällt (eine Ecke schwerer und zäher als ein Rührteig).
6. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen und 5 ca. 1,5cm breite und 10cm lange Streifen aufspritzen (ich habe 6 gemacht und würde sie demnächst noch etwas kleiner machen).
7. Den Craquelin aus dem Kühlschrank holen und in Streifen etwas schmaler als der Brandteig schneiden. Auf die Eclairs legen. Erst 10 Minuten bei 200 Grad, dann noch einmal weitere 10-15 Minuten bei 180 Grad backen (laut William Curley max. 20 Minuten insgesamt, für meine Eclairs war das jedoch zu kurz, sie waren noch nicht durch). Dabei den Ofen mindestens die ersten 15 Minuten nicht öffnen, sonst fallen sie zusammen.
8. Die Eclairs auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Matcha-Creme in einen Spritzbeutel mit 6mm Lochtülle füllen. In den Boden jedes Eclairs 3 kleine Löcher stechen und mit der Creme füllen. Nicht lange stehen lassen, sonst weichen sie durch.