Bretonischer Erdbeerboden

Im Original von William Curley in „Patisserie“ läuft dieses kleine Schmuckstück unter dem etwas wohlklingenderen Namen „Tarte Breton mit Erdbeeren und Pistazien“. Auf den süß-salzigen Sablé Breton kommt eine Schicht Erdbeermarmelade, darauf eine weitere Schicht französische Pistazienbuttercreme und eine ordentliche Menge Obst sowie ein paar kandierte Mandeln.

Ich war mir im Vorhinein nicht so ganz sicher, ob das wirklich mein Ding sein würde: Erstens bevorzuge ich eigentlich für Fruchtkuchen einen schönen Biskuit oder Hefeboden, evtl. mit einem dünnen Mürbteig untendrunter, und zweitens meide ich in den meisten Fällen Buttercreme – gerade bei eher sommerlichen Obstkuchen – weil sie mir oft einfach viel zu schwer ist. Ich wurde eines Besseren belehrt.

 

Der Teig ist sowohl von der Zubereitung als auch von der letztlichen Konsistenz her eigentlich kein klassischer Mürbteig: In den sablé breton kommt eine nicht zu verachtende Menge Salz, was einen schönen Konstrast zum sonst süßen Kuchen gibt und die Konsistenz ist mehr die eines sandigen Cookies – insbesondere nachdem der Kuchen ein wenig Zeit hatte zum Durchziehen. Auch die sparsam eingesetzte französische Buttercreme entpuppt sich als leckere Unterlage für die Erdbeeren, ohne sie wie befürchtet zu erschlagen.

Was die Zubereitung angeht, habe ich ein paar Abkürzungen genommen, um den Zeitaufwand etwas zu reduzieren und Reste nach Möglichkeit zu vermeiden: Für die Erdbeermarmelade habe ich auf eine fertige zurückgegriffen, ebenso wie für die gebrannten Mandeln, und auch die Nappage am Ende habe ich mir geschenkt. Während ich auf letzteres wohl auch das nächste Mal verzichten würde, da das ganze auch so gut zusammen hält, würde ich mir wohl bei der Erdbeermarmelade das nächste Mal die Zeit nehmen sie selber zu machen, damit es etwas fruchtiger und dafür weniger süß wird.

Für einen kleinen 14cm Erdbeerboden (und 4-5 kleine Törtchen aus Teigresten nach Belieben) – die krummen Mengen ergeben sich, da ich das Originalrezept halbiert habe:

Für den sablé breton:

  • 125g Mehl
  • 4g Backpulver
  • 0,7g Salz
  • 94g weiche Butter in Würfeln
  • 38g Eigelb
  • 81g Zucker
  1. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben.
  2. Eigelbe und Zucker in einer anderen Schüssel in etwa 5 Minuten hellgelb-schaumig schlagen.
  3. Zunächst die Eiermasse mit der weichen Butter vermischen, dann die Mehlmischung unterziehen.
  4. Den sehr weichen Teig zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 8mm dick ausrollen und für 2-3 Stunden kalt stellen.
  5. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Mit einer 14er Tarteform aus dem Teig einen Boden ausstechen und in der Form 20-25 Minuten goldbraun backen. In der Form abkühlen lassen und dann vorsichtig auslösen.
  6. Nach Belieben aus den Teigresten weitere kleine Böden ausstechen und (ggf. etwas kürzer) backen.

Für die Crème mousseline mit Pistazien:

  • 125ml Milch
  • Vanille nach Belieben
  • 30g Eigelb
  • 25g Zucker
  • 12g Mehl
  • 100g weiche Butter
  • 38g Pistazienpaste
  1. Milch und Vanille aufkochen.
  2. Eigelb und Zucker in einer Schüssel hellschaumig schlagen, dann das Mehl kurz unterrühren.
  3. Topf vom Herd nehmen, die Mehl-Ei-Mischung durch ein Sieb in den Topf geben. Zurück auf den Herd stellen, unter Rühren einmal aufkochen und dann auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5-6 Minuten köcheln lassen, bis eine dick-cremige Masse entstanden ist.
  4. Die Masse in eine kalte Schüssel umfüllen und kalt schlagen. Wenn sie Zimmertemperatur hat, nach und nach erst die Butter und dann die Pistazienpaste unterarbeiten. Möglichst sofort weiterverarbeiten bevor sie fest wird.

Außerdem zum Fertigstellen der Tarte:

  • ca 4 EL gute und stückchenfreie Erdbeerkonfitüre
  • 20-25 gleichmäßig große Erdbeeren
  • Ein paar Himbeeren und Blaubeeren nach Belieben
  • Eine kleine Hand voll kandierte Mandeln
  1. Erdbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel mit 0,8cm Lochtülle füllen und von innen spiralförmig auf den abgekühlen Tarteboden spritzen. Dabei am Rand etwa 1 cm frei lassen.
  2. Crème mousseline ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen und entweder ebenfalls spiralförmig bis kurz vor den Rand aufspritzen oder in kleinen Tupfen auf den Boden setzen.
  3. Erdbeeren entkelchen und halbieren und gleichmäßig auf der Crème verteilen, ein paar Himbeeren, Blaubeeren und gehackte Nüsse dazwischen setzen. 1-2 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.

 

 

Advertisements

3 Kommentare zu “Bretonischer Erdbeerboden

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s