红烧蘑菇

红烧 (also rot geschmort) bezeichnet in China klassischerweise alle Gerichte, die in Sojasauce geschmort werden. Da gibt es vor allem  红烧肉 (Fleisch in Sojasauce geschmort) und  – eines meiner Lieblingsessen – 红烧鱼, also in Sojasauce, Chili und Ingwer geschmorter Fisch. Zum reinsetzen.

So war meine Freude nun ziemlich groß als ich an recht unerwarteter Stelle, nämlich in „Meine neue vegetarische Küche“ von Maria Elia, ein Rezept für rot geschmorte Pilze entdeckte. Denn ich liebe Pilze. Sie gehören (neben Nudeln mit Tomatensauce) zu den ersten Dingen, die ich als Kind selber gekocht habe – vermutlich sehr zum Leidwesen meiner Eltern, da ich damals dazu neigte sie mit Zwiebeln anzubraten und dann in Bratensauce zu ertränken…. Und noch heute gibt es, wenn ich bei meinen Eltern zu Besuch bin, dort häufiger Gerichte mit „extra viel Pilzen für dich“ :-)

Nun also Pilze auf Chinesisch. Dafür wird zunächst ein Schmorsud mit Ingwer, Reiswein und ein paar Gewürzen angesetzt, in dem dann die Pilze schön lange gegart werden, bis sie intensiv den Geschmack angenommen haben. Im Gegensatz zu besagtem geschmortem Fisch, den ich in China sehr häufig gegessen habe, nehmen die Pilze hier das Aroma des Schmorsudes tatsächlich sehr intensiv auf. Es empfiehlt sich also den dazugehörigen Reis nicht mehr zu würzen und mit der Sauce sparsam umzugehen :-) Dennoch ist das ganze vor allem als eines von mehreren chinesischen Gerichten äußerst lecker. Die Pilze werden (neben salzig von der Sojasauce) auch leicht süß und scharf und die Gewürze kommen schön durch. Bei mir gabs einen chinesischen Gurkensalat dazu, was schön frisch war und sehr gut gepasst hat.

Für 2 kleine Portionen:

Für die Pilze:

• 400-500g Pilze (Champignons reichen völlig aus, da die Pilze ohnehin sehr stark den Geschmack vom Schmorsud annehmen)
• 1/2 Bund Koriander
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 cm frischer Ingwer
• Öl zum Anbraten

Für den Schmorsud:

• 100ml Sojasauce (evtl. eine milde Sorte nehmen)
• 100ml chinesischer Reiswein (Shaoxing wäre optimal, ich habe einen günstigen no-name genommen)
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 2 cm frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Prise Chiliflocken (wer schärfeempfindlich ist, lässt sie hier weg und gibt am Ende ein bisschen Chili über die Pilze; im Original frische Chili)
• 1 Prise Koriander (Im Original frische Korianderwurzel)
• 75g brauner Zucker
• Dünn abgeschälte Schale von 1/2 Bio-Orange
• 500ml Wasser

1. Die Zutaten für den Schmorsud in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen und 10 Minuten offen köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Gewürze entfernen.
2. Die Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Ingwer, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Schalotte und Knoblauch darin kurz durchschwenken, bis sie anfangen zu duften. Die Pilze dazugeben. So viel vom Schmorsud angießen, bis sie knapp bedeckt sind. Offen auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten einköcheln lassen.
4. Zum Schluss den Koriander fein hacken und unterheben.

Dazu: (Ungewürzter) Reis.